Разница между молочным и тёмным шоколадом для подтёков заключается в содержании какао: 2
Из-за разного содержания какао в шоколаде пропорции и температура нагрева при приготовлении подтёков будут различаться. 4
Некоторые особенности работы с молочным шоколадом: в отличие от тёмного, молочная плитка тает от тепла рук. 1 Если смешать её со сливками в той же пропорции, что и горькую, масса получится слишком мягкой и не сможет стабилизироваться даже в холодильнике. 1 Для правильного молочного ганаша на одну часть сливок берут полторы-две части шоколада. 1
Некоторые пропорции для подтёков из разных видов шоколада: