Разница между молочным и тёмным шоколадом для подтёков заключается в содержании какао: 2

• горький шоколад — 70–75%; 2
• тёмный шоколад — 40%; 2
• молочный шоколад — 25%. 2

Из-за разного содержания какао в шоколаде пропорции и температура нагрева при приготовлении подтёков будут различаться. 4

Некоторые особенности работы с молочным шоколадом: в отличие от тёмного, молочная плитка тает от тепла рук. 1 Если смешать её со сливками в той же пропорции, что и горькую, масса получится слишком мягкой и не сможет стабилизироваться даже в холодильнике. 1 Для правильного молочного ганаша на одну часть сливок берут полторы-две части шоколада. 1

Некоторые пропорции для подтёков из разных видов шоколада:

• горький шоколад: шоколад — 40 г, сливки — 75 мл; 24
• тёмный шоколад: шоколад — 50 г, сливки — 60 мл; 24
• молочный шоколад: шоколад — 60 г, сливки — 30 мл. 24