Разница между фланк-стейком и скёрт-стейком заключается в части туши, из которой они вырезаются. 35

Фланк-стейк вырезается из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между рёбрами и бедром ближе к паховой области животного. 2 Из этого отруба получаются довольно жёсткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчётливым мясным ароматом. 2 Такое мясо лучше замариновать — постные и жёсткие куски под воздействием, например, чимичурри станут мягче и быстрее приготовятся. 1

Скёрт-стейк вырезается из диафрагмы быка — тонкой волокнистой части, отделяющей грудину от брюшины. 5 У этого стейка крупные волокна с прослойками жира. 2 Мясо жестковатое, поэтому маринад необходим. 1 Жарится обычно до состояния medium rare в течение 10 минут. 1