Разница между дрожжевым и бездрожжевым хлебом при выпечке в духовке заключается в использовании различных процессов приготовления:

• Дрожжевой хлеб готовится с использованием дрожжей, которые обеспечивают подъём, разрыхление теста и образование пористого мякиша. 1 Такой хлеб обычно более мягкий и пышный, но быстрее черствеет. 3
• Бездрожжевой хлеб делается из пресного теста без добавления дрожжей. 2 Для разрыхления теста в нём могут использоваться химические разрыхлители или натуральная закваска, сделанная из муки и воды. 2 Бездрожжевой хлеб дольше хранится, более твёрдый, не пахнет хлебом в привычном понимании и стоит дороже. 3

При этом в готовых хлебобулочных изделиях нет живых дрожжевых клеток, так как при выпечке дрожжи погибают. 15