Преимущества высокотемпературной обработки сливок перед низкотемпературной:

• Улучшение органолептических показателей. 2 При высокотемпературной обработке усиливается аромат и привкус пастеризации. 1
• Улучшение реологических показателей. 1 В частности, уменьшается количество вытекаемого жира из масла при 30 °С. 1 Это связано с тем, что при повышении температуры пастеризации увеличивается скорость охлаждения сливок, в результате чего образуется больше мелких кристаллов жира. 1
• Улучшение микробиологических показателей. 2 Пастеризация в конце технологического процесса уничтожает микрофлору, которая вносится при нахождении высокожирных сливок в открытых ёмкостях, нормализации и добавлении различных наполнителей. 2
• Технические преимущества. 1 Использование тепла горячих сливок создаёт экономию пара, а отсутствие выдержки сливок позволяет сократить потребность в ёмкостях и организовать переработку сливок в закрытом потоке. 1