Преимущества молочнокислого брожения перед спиртовым при квашении капусты:

• Подавление роста нежелательных микроорганизмов. 4 Молочная кислота подавляет жизнедеятельность гнилостных, маслянокислых и других бактерий, что позволяет не использовать химические консерванты. 4
• Формирование вкуса и аромата. 5 Микроорганизмы молочнокислого брожения являются хорошими ароматообразователями, которые окончательно формируют вкус и аромат квашеной капусты. 5
• Сохранение витаминов. 4 В капусте, сквашенной чистыми культурами лактобактерий, лучше сохраняются витамины и уменьшается распад белков. 4

В то время как при спиртовом брожении, которое происходит при добавлении дрожжей, присутствие дрожжей желательно лишь на первых этапах брожения, когда они образуют ароматические вещества и потребляют находящийся в капусте кислород. 5