Отличие жидких жиров от твёрдых заключается в их происхождении и составе. 18

Жидкие жиры (масла) обычно имеют растительное происхождение. 18 При комнатной температуре они находятся в жидком агрегатном состоянии. 2 В их состав входят преимущественно глицериды высших ненасыщенных карбоновых кислот (олеиновой и др.). 2

Твёрдые жиры имеют животное происхождение. 18 При комнатной температуре они, как правило, находятся в твёрдом агрегатном состоянии, но при небольшом нагревании становятся жидкими. 2 В их состав входят преимущественно остатки высших насыщенных карбоновых кислот (пальмитиновой и стеариновой). 2

Таким образом, жидкие жиры содержат больше эфиров ненасыщенных кислот, а твёрдые — предельных. 8