Основное отличие структурированной икры от зернистой заключается в текстуре и способе производства. 1

Зернистая икра — натуральный продукт, добываемый из рыбы (лососёвой, щуки, осетровых и т. д.). 1 Икринки имеют раздельное, «зернистое» состояние. 1 Зернистая икра хранит все естественные вкусовые характеристики и является более дорогой из-за высоких затрат на добычу. 1

Структурированная икра — переработанный продукт, а не натуральная икра. 1 Для её изготовления используют мелкие, помятые или потерявшие целостность икринки, отбракованные производителем и признанные вторым сортом. 3 Эти икринки перерабатывают в единый бульон, в который потом добавляют желирующие и прочие компоненты и формируют заново идеально ровные шарики. 3

Таким образом, структурированная икра чаще используется в кулинарии благодаря своей универсальности и более доступной цене. 1