Отличие смазывания выпечки желтком и белком заключается в том, какой эффект получается на выходе:

• Желток делает выпечку румяной и придаёт блеск. 15 Сдоба, покрытая одним желтком, будет иметь ровную поджаристую корочку сочного коричневатого цвета. 2
• Белок придаёт корочке ломкость и блеск. 1 Если смазать пирог белком, он получится хрустящим, а покрытие будет более блеклым и менее глянцевым, чем при смазывании желтком. 2

Таким образом, желтком смазывают, когда нужно, чтобы выпечка сильнее зарумянилась, а белком — когда важна блестящая и хрустящая корочка. 1