Отличие ржаного хлеба от пшеничного при выпечке в хлебопечке заключается в особенностях теста и процесса приготовления:

• Консистенция теста. 1 Поверхность ржаного теста неровная, бугристая. 1 На ощупь оно должно быть не эластичным, а пластичным и липковатым. 1 Липкость объясняется тем, что белки ржаной муки, соединяясь с водой, образуют декстрины и слизи. 1
• Отсутствие клейковины. 12 Белки ржаной муки, в отличие от пшеничной, не способны создавать клейковину. 2 Из-за этого ржано-пшеничный хлеб всегда получается более низким, чем пшеничный. 1
• Использование закваски. 34 Классическая технология приготовления ржаного хлеба подразумевает внесение в массу при замесе не дрожжей, а кислой закваски. 4

Для выпечки в хлебопечке рекомендуется смешивать ржаную и пшеничную муку в соотношении 50% на 50% или увеличить процентное отношение пшеничной муки. 2