В чем отличие ржаного хлеба от пшеничного при выпечке в хлебопечке?

Отличие ржаного хлеба от пшеничного при выпечке в хлебопечке заключается в особенностях теста и процесса приготовления:

• Консистенция теста. pudov.ru Поверхность ржаного теста неровная, бугристая. pudov.ru На ощупь оно должно быть не эластичным, а пластичным и липковатым. pudov.ru Липкость объясняется тем, что белки ржаной муки, соединяясь с водой, образуют декстрины и слизи. pudov.ru
• Отсутствие клейковины. pudov.ru www.povarenok.ru Белки ржаной муки, в отличие от пшеничной, не способны создавать клейковину. www.povarenok.ru Из-за этого ржано-пшеничный хлеб всегда получается более низким, чем пшеничный. pudov.ru
• Использование закваски. vk.com dzen.ru Классическая технология приготовления ржаного хлеба подразумевает внесение в массу при замесе не дрожжей, а кислой закваски. dzen.ru

Для выпечки в хлебопечке рекомендуется смешивать ржаную и пшеничную муку в соотношении 50% на 50% или увеличить процентное отношение пшеничной муки. www.povarenok.ru