Некоторые отличия ржаных хлебобулочных изделий от пшеничных:

• Состав: ржаной хлеб готовят из ржаной муки, которая содержит большую часть ценных компонентов зерна. 1 Пшеничный хлеб выпекают из муки высшего сорта, при изготовлении которой используется очищенное зерно. 1
• Содержание клетчатки: ржаной хлеб содержит чуть больше клетчатки, чем пшеничный. 2 В ржаной муке грубого помола (обдирной или обойной) сохраняется клетчатка, что создаёт нагрузку на пищеварительную систему. 3
• Калорийность: ржаная мука ниже пшеничной. 1
• Вкус: ржаной хлеб имеет характерный кисловатый вкус. 1
• Фактура: ржаной хлеб более плотный и тяжёлый, чем пшеничный. 2
• Технология приготовления: ржаной хлеб готовят с использованием заквасок, а для заварных видов хлеба из этой муки нужна ещё и заварка. 1 Пшеничный хлеб технологически возможно приготовить с использованием только хлебопекарных дрожжей, без применения заквасок. 1