Отличие лопатки от тазобедренной части говядины по текстуре мяса заключается в следующем:

• Лопатка имеет жёсткую текстуру при любом способе приготовления. 3 Мясо лопатки нежирное, с грубоватыми волокнами. 2 Подходит для котлет, азу, бифштексов. 2
• Тазобедренная часть (бедро) считается одной из самых жёстких на туше, так как состоит из натруженных мышц. 1 Перед приготовлением важно очистить мясо от жил и прослоек жира. 1 Чтобы бедро было мягче, лучше его варить или тушить: так говядина полностью раскроет вкус и аромат. 1

Кроме того, мышцы в тазобедренной части более активно работают и создают больший приток крови, за счёт чего мясо получает яркий концентрированный вкус и аромат, в отличие от лопатки. 5