Перемешивание карамели при варке может привести к кристаллизации сахара и образованию комочков. 12 Поэтому обычно сахарную массу не трогают, пока она не обретёт насыщенный янтарный цвет. 2

Однако есть исключение: если нужно слегка перемешать массу (например, часть сахара схватилась в большой комок), для этого используют деревянные лопатки и делают мягкие медленные движения. 1

Кулинарная лопатка нужна для того, чтобы аккуратно и равномерно перемешивать карамель, не нарушая её структуру. 23 Лучше использовать термопрочную силиконовую или деревянную лопатку. 3

Деревянные лопатки не плавятся и не дают в карамель свои элементы, кроме того, они не портятся от нагрева. 1