В чем отличие цельнозерновой закваски от белой пшеничной при выпечке хлеба?

Некоторые отличия цельнозерновой закваски от белой пшеничной при выпечке хлеба:

• Содержание грубых частиц и минеральных веществ. www.hlebomoli.ru В цельнозерновой муке их больше, что нравится микроорганизмам закваски, но приводит к быстрому накоплению кислот. www.hlebomoli.ru
• Вкус и текстура хлеба. hlebio.ru Хлеб на цельнозерновой закваске имеет более сложный вкус и тёмную корку, а его текстура — плотная. hlebio.ru Это связано с тем, что отруби в составе цельнозерновой муки препятствуют образованию клейковины. hlebio.ru Хлеб из белой муки, наоборот, обладает более мягким вкусом, а его мякиш — пружинистым и пористым. hlebio.ru
• Скорость созревания закваски. kartaslov.ru Закваска на цельнозерновой муке созревает быстрее, и хлеб, испечённый на такой закваске, будет иметь явные нотки кислинки в послевкусии. kartaslov.ru При использовании пшеничного стартера на муке высшего сорта закваска созревает не так быстро, и у неё ниже кислотность. kartaslov.ru

Важно учитывать, что свойства и качества одной марки муки могут отличаться. kartaslov.ru Даже у одного сорта муки из разных партий или с разных производств может быть разница в консистенции теста, цвете и скорости брожения. kartaslov.ru