Некоторые отличия цельнозерновой закваски от белой пшеничной при выпечке хлеба:

• Содержание грубых частиц и минеральных веществ. 1 В цельнозерновой муке их больше, что нравится микроорганизмам закваски, но приводит к быстрому накоплению кислот. 1
• Вкус и текстура хлеба. 2 Хлеб на цельнозерновой закваске имеет более сложный вкус и тёмную корку, а его текстура — плотная. 2 Это связано с тем, что отруби в составе цельнозерновой муки препятствуют образованию клейковины. 2 Хлеб из белой муки, наоборот, обладает более мягким вкусом, а его мякиш — пружинистым и пористым. 2
• Скорость созревания закваски. 3 Закваска на цельнозерновой муке созревает быстрее, и хлеб, испечённый на такой закваске, будет иметь явные нотки кислинки в послевкусии. 3 При использовании пшеничного стартера на муке высшего сорта закваска созревает не так быстро, и у неё ниже кислотность. 3

Важно учитывать, что свойства и качества одной марки муки могут отличаться. 3 Даже у одного сорта муки из разных партий или с разных производств может быть разница в консистенции теста, цвете и скорости брожения. 3