Основные различия между сычужным ферментом и его растительными заменителями:

1. Происхождение: сычужный фермент получают из желудков молодых жвачных животных (телят, козлят и ягнят). 45 Растительные заменители, такие как сок инжира, артишока, чертополоха, крапивы или расторопши, получают из растений. 26
2. Применение: сычужный фермент используется в массовом производстве сыра, а растительные заменители, в основном, применяют в домашнем сыроварении. 4
3. Свойства: сычужный фермент обладает лучшими коагулирующими свойствами, так как способен специфически расщеплять к-казеин. 7 Растительные заменители могут давать противоречивые результаты в процессе производства сыра и влиять на его вкус. 6