Почему зирвак в плове готовится без крышки?

Зирвак в плове готовят без крышки, потому что варка должна происходить на медленном огне, а если закрыть крышкой, то кипение будет сильным, и может начаться реакция «омыление». otvet.mail.ru Это недопустимо, так как зирвак должен быть прозрачным и насыщенным бульоном. otvet.mail.ru

Однако крышкой нужно накрыть блюдо уже в момент выпаривания, когда вся жидкость выкипит, а огонь будет выключен. food.ru Тогда крышка пригодится для финального этапа приготовления плова (около 20 минут). food.ru

Также есть мнение, что при выпарке воды на крышке может образовываться конденсат, который капает обратно в плов и ухудшает его вкус. vk.com Чтобы этого избежать, под крышку подкладывают полотенце, чтобы конденсат оставался в ткани и не попадал обратно в блюдо. vk.com