Почему жир в составе мяса значительно сокращает его сроки хранения?

Жир в составе мяса значительно сокращает его сроки хранения, потому что подвергается естественному окислению под воздействием кислорода. dzen.ru

В процессе окисления в мясе образуются перекиси, свободные жирные кислоты, альдегиды, кетоны и другие продукты. www.xiron.ru Эти процессы приводят к изменению запаха, вкуса, цвета мяса и понижению его биологической ценности. www.xiron.ru

Особенно интенсивно процесс окисления протекает, если жир богат ненасыщенными жирными кислотами. www.xiron.ru В результате окислительная порча такого жира наступает раньше. www.xiron.ru

Таким образом, чем больше жира в составе мяса, тем короче срок его хранения, например, у свинины и баранины он меньше, чем у говядины. dzen.ru