Желатин не производится исключительно из рыбы, потому что стандартные технологии выделения белка не подходят для обработки кожи и костей обитателей морей. 3 Это связано с различием в аминокислотном составе коллагена рыб и млекопитающих. 3

Однако рыбный желатин всё же производится. 13 Его изготавливают преимущественно из чешуи и кожи — основных отходов рыбоперерабатывающих производств. 1 Чтобы выделить из них коллаген, применяются различные методы термического и химического воздействия. 1

Кроме того, процесс получения желатина можно удешевить, если использовать виды с малым содержанием жиров. 2 К такой рыбе относится большинство представителей северных морей, например треска, пикша, минтай и хек. 2

Таким образом, выбор сырья для производства желатина зависит от конкретных условий и целей производства.