Йогурты могут отличаться разным содержанием воды (или сыворотки) из-за технологии производства и количества белка в продукте. 12

Например, греческий йогурт содержит меньше воды, так как при его изготовлении удаляют почти всю молочную сыворотку. 1 Это достигается с помощью метода ультрафильтрации: при сквашивании удаляют лишнюю жидкость, вместе с которой уходит много молочных углеводов. 1 В результате получается концентрированный продукт с содержанием 10–15% белка на единицу массы. 1

Также на количество выделяемой сыворотки влияет тип стабилизатора, который используют при производстве. 2 Например, при применении крахмала в качестве стабилизатора вероятность образования сыворотки меньше. 2

Кроме того, процесс подкисления после ферментации ускоряет отделение сыворотки. 2 Во время хранения йогурт нередко становится более кислым, поскольку ферменты, вырабатываемые бактериями, продолжают снижать рН. 2