Почему йогурты отличаются разным содержанием воды?

Йогурты могут отличаться разным содержанием воды (или сыворотки) из-за технологии производства и количества белка в продукте. openkitchen.eda.yandex www.marthastewart.com

Например, греческий йогурт содержит меньше воды, так как при его изготовлении удаляют почти всю молочную сыворотку. openkitchen.eda.yandex Это достигается с помощью метода ультрафильтрации: при сквашивании удаляют лишнюю жидкость, вместе с которой уходит много молочных углеводов. openkitchen.eda.yandex В результате получается концентрированный продукт с содержанием 10–15% белка на единицу массы. openkitchen.eda.yandex

Также на количество выделяемой сыворотки влияет тип стабилизатора, который используют при производстве. www.marthastewart.com Например, при применении крахмала в качестве стабилизатора вероятность образования сыворотки меньше. www.marthastewart.com

Кроме того, процесс подкисления после ферментации ускоряет отделение сыворотки. www.marthastewart.com Во время хранения йогурт нередко становится более кислым, поскольку ферменты, вырабатываемые бактериями, продолжают снижать рН. www.marthastewart.com