Яйца приобретают тёмный цвет при длительном кипячении из-за химической реакции между серой из белка и железом из желтка. 34

При варке молекулы белка склеиваются, высвобождается сера. 3 Она превращается в сероводород и контактирует с железом желтка. 3 В результате образуется сульфид железа — вещество серого цвета, которое оседает на поверхности желтка и придаёт белку тёмный оттенок. 4

Несколько факторов, которые влияют на интенсивность реакции:

• Длительная варка. 4 Чем дольше варится яйцо, тем больше времени у серы и железа, чтобы вступить в реакцию. 4
• Высокая температура варки. 4 Варка яиц при слишком высокой температуре ускоряет химическую реакцию между серой и железом. 4

Чтобы предотвратить потемнение яиц, рекомендуется варить их на медленном огне, не доводить воду до бурного кипения, а сразу после варки охлаждать яйца в холодной воде. 4