Почему яичный белок теряет свои свойства при взбивании с жирными продуктами?

Яичный белок теряет свои свойства при взбивании с жирными продуктами, потому что жир мешает образованию протеиновых связей в белковой пене. www.povarenok.ru

Это происходит так: при взбивании белки растягиваются и соединяются друг с другом, образуя устойчивую сеть вокруг пузырьков воздуха. www.seriouseats.com Жир же связывается с белками и образует пятна вокруг пузырьков, что затрудняет формирование стабильной белковой сети. www.seriouseats.com

Чтобы избежать проблем при взбивании, ёмкость и венчик для работы с белками должны быть идеально чистыми и сухими. www.povarenok.ru 1000.menu