Яичные желтки темнеют при длительной термической обработке из-за химической реакции. 4

В курином желтке содержится значительное количество железа, а в белке яйца — много серы. 2 При долгой термической обработке белки начинают разрушаться до сероводорода. 2 Сероводород активно реагирует с железом в составе желтка, образуя сульфидные соединения железа тёмно-бурого цвета. 2

Чем свежее яйца, тем меньше вероятности, что желток от варки потемнеет, так как сероводород выделяется не только от варки, но и от «тухлости» яиц. 2

При длительной термической обработке (более 10 минут) из желтка также высвобождаются железо и сера. 5 Взаимодействуя между собой, эти элементы образуют сульфид железа, имеющий характерный синий цвет. 5 Именно он и придаёт желтку синеватый оттенок. 5