Несколько причин, по которым яблоки могут темнеть при тепловой обработке в компоте:

• Окисление на воздухе. 1 При сушке яблоки темнеют, а кислые сорта темнеют ещё больше: они сильно окисляются на воздухе и приобретают коричневую окраску. 1
• Контакт с воздухом. 3 В мякоти яблок много железа, и при нарезке оно контактирует с воздухом, в результате чего образуется оксид железа, который и придаёт фрукту тёмный цвет. 3

Также помутнение компота может быть связано с неправильной стерилизацией банок (они должны стерилизоваться не менее 20 минут перед закаткой). 5 Ещё одна возможная причина —  некачественная очистка яблок, из-за которой во внутрь могут попасть бактерии. 5