Почему яблочная начинка для блинов становится темнее при термической обработке?

Яблочная начинка для блинов может темнеть при термической обработке из-за контакта с воздухом. dzen.ru Это происходит из-за высокого содержания в яблочной мякоти железа. dzen.ru

Также тёмный цвет могут придавать полифенольные соединения. dzen.ru В присутствии кислорода воздуха фермент полифенолоксидаза запускает каскад химических реакций, в результате которых получается тёмный пигмент меланин. dzen.ru

Чтобы яблоки сохранили свой цвет и не потемнели в процессе приготовления, их можно сбрызнуть лимонным соком. lisa.ru dzen.ru Также можно развести в воде немного лимонной кислоты и окунуть в неё яблоки. dzen.ru

Ещё одна возможная причина потемнения яблочной начинки — реакция антоцианов. cooking.stackexchange.com Эти соединения, которые естественным образом присутствуют в кожуре яблок, становятся красными в присутствии кислоты и синими в присутствии основы, такой как пищевая сода или разрыхлитель. cooking.stackexchange.com