Яблочная начинка для блинов может темнеть при термической обработке из-за контакта с воздухом. 4 Это происходит из-за высокого содержания в яблочной мякоти железа. 4

Также тёмный цвет могут придавать полифенольные соединения. 4 В присутствии кислорода воздуха фермент полифенолоксидаза запускает каскад химических реакций, в результате которых получается тёмный пигмент меланин. 4

Чтобы яблоки сохранили свой цвет и не потемнели в процессе приготовления, их можно сбрызнуть лимонным соком. 24 Также можно развести в воде немного лимонной кислоты и окунуть в неё яблоки. 4

Ещё одна возможная причина потемнения яблочной начинки — реакция антоцианов. 1 Эти соединения, которые естественным образом присутствуют в кожуре яблок, становятся красными в присутствии кислоты и синими в присутствии основы, такой как пищевая сода или разрыхлитель. 1