Несколько причин, по которым взбитые белки могут опадать в выпечке:

• Несвежие яйца. 1 Чем более свежие ингредиенты используются, тем более пышной получится меренга. 1
• Грязная посуда. 12 Вода и жиры даже в небольшом количестве изменяют структуру массы. 1
• Неаккуратное отделение белков. 1 Даже капли желтка достаточно, чтобы меренга не получилась. 1
• Слишком высокая скорость взбивания. 1 Лучше планомерно взбивать белки на минимальной мощности. 1
• Нехватка сахара. 1 Кристаллическая структура ингредиента укрепляет белковые пузырьки и не даёт им опадать. 1
• Перепад температур. 1 Если во время выпекания открывать духовку, холодный сквозняк испортит десерт. 1
• Слишком раннее вытаскивание из духовки. 1 В норме пирожные высушиваются 1,5–2 часа. 1

Чтобы избежать опадания взбитых белков в выпечке, рекомендуется использовать свежие яйца, тщательно мыть посуду перед использованием и аккуратно отделять белки от желтков. 12