Высоконенасыщенные жиры считаются менее устойчивыми к окислению, потому что имеют больше двойных связей в углеродных цепях. 3

В этих двойных связях отсутствуют атомы водорода, поэтому они молекулярно нестабильны и могут легко окисляться в присутствии тепла, света и воздуха. 3 Чем больше удельная доля двойных связей в жирах, тем более они склонны к окислению. 1

Насыщенные жиры, в свою очередь, менее подвержены окислению, поэтому их предпочтительнее использовать в продовольственных продуктах длительного хранения при комнатной температуре в негерметизированной упаковке. 1

Также при высоких температурах ненасыщенные жирные кислоты распадаются по месту двойной связи с образованием простых кислот. 2