Выход варено-копчёных колбас ниже сырокопчёных из-за различий в технологии производства. 13

Сырокопчёные колбасы не проходят предварительную термическую обработку. 5 Мясо измельчают, солят, оставляют «дозреть», затем повторно измельчают до фарша и добавляют специи. 1 Колбасы наполняют оболочкой и оставляют на осадку перед копчением и сушкой. 1 Выход сырокопчёной колбасы составляет 55–73% от массы несолёного сырья. 1

Варено-копчёные колбасы обязательно проходят процесс варки. 1 После формирования батонов их оставляют на осадку всего на пару суток, а затем обрабатывают термически около двух часов при температуре +70…80 °С. 1 За этим этапом следует варка, которая продолжается до 90 минут, в зависимости от толщины продукта. 1 Только после остывания колбасу коптят повторно при температуре +32…35 °С в течение двух суток, а затем ещё около недели сушат. 1 Выход варено-копчёной колбасы составляет 60–70% от массы несолёного сырья. 1