Почему выход варено-копченых колбас ниже сырокопченых?

Выход варено-копчёных колбас ниже сырокопчёных из-за различий в технологии производства. www.krascasing.ru proiz-teh.ru

Сырокопчёные колбасы не проходят предварительную термическую обработку. gezlevskie.com Мясо измельчают, солят, оставляют «дозреть», затем повторно измельчают до фарша и добавляют специи. www.krascasing.ru Колбасы наполняют оболочкой и оставляют на осадку перед копчением и сушкой. www.krascasing.ru Выход сырокопчёной колбасы составляет 55–73% от массы несолёного сырья. www.krascasing.ru

Варено-копчёные колбасы обязательно проходят процесс варки. www.krascasing.ru После формирования батонов их оставляют на осадку всего на пару суток, а затем обрабатывают термически около двух часов при температуре +70…80 °С. www.krascasing.ru За этим этапом следует варка, которая продолжается до 90 минут, в зависимости от толщины продукта. www.krascasing.ru Только после остывания колбасу коптят повторно при температуре +32…35 °С в течение двух суток, а затем ещё около недели сушат. www.krascasing.ru Выход варено-копчёной колбасы составляет 60–70% от массы несолёного сырья. www.krascasing.ru