Выход сливочного масла из сливок отличается при разных способах производства по нескольким причинам:

• Температурный режим. 1 Изменение метода и режимов охлаждения сливок предопределяет характер фазовых изменений жира и структурно-механические свойства получаемого масла. 1 Например, при выработке масла преобразованием высокожирных сливок все подготовительные операции осуществляются при температуре 60–95 °С, и только на конечной стадии процесса сливки охлаждаются до температуры массовой кристаллизации глицеридов (12–15 °С). 1
• Размер жировых шариков. 15 При увеличении размеров жировых шариков процесс маслообразования ускоряется, и увеличивается степень использования жира. 1
• Процесс пастеризации. 5 В процессе пастеризации существенно изменяется жировая фаза сливок, особенно при использовании центробежных пастеризаторов с вытеснительным барабаном или мешалкой. 5 Это отражается на процессе вторичного сепарирования при выработке масла из высокожирных сливок за счёт отхода мелких жировых шариков в пахту, что снижает степень использования жира. 5