Почему выход сливочного масла из сливок отличается при разных способах производства?

Выход сливочного масла из сливок отличается при разных способах производства по нескольким причинам:

• Температурный режим. books.ifmo.ru Изменение метода и режимов охлаждения сливок предопределяет характер фазовых изменений жира и структурно-механические свойства получаемого масла. books.ifmo.ru Например, при выработке масла преобразованием высокожирных сливок все подготовительные операции осуществляются при температуре 60–95 °С, и только на конечной стадии процесса сливки охлаждаются до температуры массовой кристаллизации глицеридов (12–15 °С). books.ifmo.ru
• Размер жировых шариков. books.ifmo.ru www.kgau.ru При увеличении размеров жировых шариков процесс маслообразования ускоряется, и увеличивается степень использования жира. books.ifmo.ru
• Процесс пастеризации. www.kgau.ru В процессе пастеризации существенно изменяется жировая фаза сливок, особенно при использовании центробежных пастеризаторов с вытеснительным барабаном или мешалкой. www.kgau.ru Это отражается на процессе вторичного сепарирования при выработке масла из высокожирных сливок за счёт отхода мелких жировых шариков в пахту, что снижает степень использования жира. www.kgau.ru

Пользователь

Время добавления