Почему возникают потери массы при термической обработке овощей?

Потери массы овощей при термической обработке возникают из-за испарения влаги, поглощения жира и потери части питательных веществ. www.rusbana.ru studfile.net

Некоторые особенности процессов, которые влияют на потери массы в зависимости от вида обработки:

• Варка в воде. www.rusbana.ru studfile.net В начальный период варки масса овощей увеличивается из-за поглощения воды полисахаридами клеточных стенок. studfile.net При дальнейшей варке и размягчении масса уменьшается. studfile.net Основная часть потерь приходится на долю минеральных веществ: теряются калий, натрий, магний, фосфор. studfile.net
• Варка на пару. studfile.net Потери массы увеличиваются по сравнению с варкой в воде за счёт меньшей гидратации клеток. studfile.net Потери зависят от нарезки, вида овощей и давления пара при варке. studfile.net
• Припускание и тушение. studfile.net Растворимые вещества не теряются, а переходят в отвар и используются вместе с овощами. studfile.net
• Жарка, запекание, пассерование. studfile.net Изменение массы происходит за счёт испарения воды, поглощения жира. studfile.net Потери зависят от вида овощей, вида полуфабриката и способа жарки. studfile.net

Наибольшие потери массы наблюдаются у листовых овощей и плодовых, так как первые имеют большую поверхность, а вторые содержат в паренхимной ткани много воздушных включений в виде мелких пузырьков. alternativa-sar.ru xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai