Почему возникает прогорклый вкус в процессе созревания сыра?

Прогорклый вкус в процессе созревания сыра возникает из-за воздействия на молочный жир липолитических ферментов (например, липазы). spravochnick.ru vtpp-spo.ru Эти ферменты способствуют распаду жира и образованию кислот (масляной, капроновой и других) с прогорклым вкусом. spravochnick.ru

Некоторые другие факторы, которые могут привести к появлению прогорклого вкуса:

• Использование молока, заражённого маммококками, психротрофной микрофлорой, а также дрожжами, продуцирующими липазу. cheese-home.com
• Применение молока стародойных коров, молозива и примеси маститного молока. cheese-home.com
• Большой объём пустот в сырной массе, что усиливает окислительные процессы. vtpp-spo.ru
• Длительное хранение созревших сыров при температуре выше 8 °С. spravochnick.ru vtpp-spo.ru

Прогорклый вкус чаще встречается у мягких сыров, которые созревают при участии микроскопических грибов и микроорганизмов сырной слизи. infourok.ru