Проблема комков в соусе качо э пепе возникает из-за низкого содержания крахмала или высокой температуры воды. 5

При недостаточном количестве крахмала белки в сыре при нагревании разрушаются, слипаются и портят однородную консистенцию соуса. 2

Высокая температура также влияет на образование комков: температура выше 60 °C делает соус очень требовательным к количеству белка, а при температуре выше 80 °C гомогенный соус получить крайне сложно. 1

Чтобы избежать образования комков, учёные рекомендуют контролировать концентрацию крахмала: его должно быть не менее 1% от массы сыра. 2 Также можно использовать цитрат тринатрия: при добавлении в количестве более 2% от массы сыра он полностью предотвращает образование комков. 2