Вкус и запах являются важными показателями при оценке сливочного масла, потому что по ним можно определить качество продукта. 14

Вкус и запах масла должен быть характерным для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. 2 Например, не должно быть кормового, затхлого, салистого, излишне кислого привкуса и запаха, а также излишней горечи и химического привкуса. 4 Если масло имеет водянистый вкус, пресновато — вполне вероятно, что в нём есть растительные жиры. 4

Причины пороков вкуса и запаха масла — неправильное кормление коров, несоблюдение технологических режимов выработки и санитарных условий производства, нарушение условий транспортировки и хранения, в результате чего интенсифицируются процессы химической и микробиологической порчи. 3