Почему вишневый конфитюр меняет цвет при добавлении пектина?

Добавление пектина помогает сохранить цвет вишнёвого конфитюра, так как благодаря этому загустителю варенье не темнеет и остаётся красивым. home-restaurant.ru

Это связано с особенностями растворения пектина: он не тает, как сахар, а ведёт себя подобно желатину — сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. home-restaurant.ru

Кроме того, при использовании пектина рекомендуется варить варенье не более 3 минут. pudov.ru Если дольше — желирующие свойства пектина снижаются. pudov.ru