Вес готового блюда может меняться после тепловой обработки из-за испарения жидкости из первоначального продукта. 24

Это происходит, например, когда белки, содержащиеся в продукте в виде студнеобразной массы, уплотняются и часть содержащейся в них жидкости отделяется. 1 Чем выше температура продукта при тепловой обработке, тем сильнее уплотняются белки и тем больше воды они отдают в окружающую среду. 1

Также вес блюда может меняться из-за вытапливания жира при нагревании. 13 При варке продуктов животного происхождения часть содержащихся в них жиров вытапливается и распадается на мельчайшие шарики. 1

Кроме того, одни и те же виды мяса при термической обработке могут изменять свой вес неодинаково в зависимости от свежести, возраста и способа выращивания. 5