Соблюдение температурных режимов при производстве колбас важно по следующим причинам:

• Предотвращение порчи продукта. 1 При несоблюдении температурного режима фарш может закиснуть. 1
• Влияние на консистенцию и вкус. 1 Например, при неправильной температуре обжарки фарш может обесцвечиваться и становиться ноздреватым, а при недостаточной продолжительности обжарки — колбасные батоны получаются бледно-серого цвета. 1
• Сохранение товарного вида. 4 Если не поддерживать правильные температурные и влажностные режимы на складе хранения, есть вероятность, что высохнут кончики колбас или на поверхности образуется слизь, что повлечёт потерю товарного вида. 4
• Влияние на структуру фарша. 2 При превышении определённых температур в процессе механического воздействия жировые клетки разрушаются, и жировые капли высвобождаются в структуру фарша. 2 В результате фарш белеет, становится похожим на майонез, и в процессе термообработки может образоваться жировой отёк под оболочкой. 2