Соблюдение температурного режима при готовке домашней ветчины важно, потому что при нарушении температурного режима батон будет отекать, и ветчина получится менее сочной. 1

Например, в процессе замеса температура фарша не должна подниматься выше 12 градусов. 15 Если температура будет больше, фарш нужно охладить. 5

Также при термообработке важно, чтобы температура не превышала 80 градусов. 1 Если температура будет жёсткой (выше 90 градусов), вся связанная белком влага отсечётся и отторгнется, белок свернётся. 3 Продукт получится разваливающимся на куски, сухим и жёстким. 3

Кроме того, температура денатурации мясного белка — от 40 до 55 градусов. 2 Именно при ней ветчина схватывается и масса становится единым целым, сохраняя внутри все соки и жир. 2