Почему важно соблюдать температурный режим при готовке домашней ветчины?

Соблюдение температурного режима при готовке домашней ветчины важно, потому что при нарушении температурного режима батон будет отекать, и ветчина получится менее сочной. foodclub-ru.livejournal.com

Например, в процессе замеса температура фарша не должна подниматься выше 12 градусов. foodclub-ru.livejournal.com www.chefmarket.ru Если температура будет больше, фарш нужно охладить. www.chefmarket.ru

Также при термообработке важно, чтобы температура не превышала 80 градусов. foodclub-ru.livejournal.com Если температура будет жёсткой (выше 90 градусов), вся связанная белком влага отсечётся и отторгнется, белок свернётся. forum.emkolbaski.ru Продукт получится разваливающимся на куски, сухим и жёстким. forum.emkolbaski.ru

Кроме того, температура денатурации мясного белка — от 40 до 55 градусов. www.ixbt.com Именно при ней ветчина схватывается и масса становится единым целым, сохраняя внутри все соки и жир. www.ixbt.com