Сливать сок, который выделяется при засолке мяса, важно, чтобы мясо получилось не слишком солёным. 1 Если оставить сок в посуде, то в конце засолки соль станет влажной, поскольку вытянет все соки из мяса. 1

Однако есть и другая точка зрения: по некоторым технологиям вытекающий мясной сок не сливают, а перемешивают и стараются, чтобы мясо было в соке. 2 Например, так делают при приготовлении кумпячка, после чего продукт можно сразу отправлять на сушку или холодное копчение. 2

Таким образом, выбор между сливанием сока зависит от конкретной технологии засолки мяса.

Также есть мнение, что солонину (солёное мясо) нужно хранить в соке, который выделился из неё. 4