Важно правильно тушить краснокочанную капусту, чтобы сохранить её цвет, из-за особенностей натуральных пигментов овоща — антоцианов. 3

Антоцианы чувствительны к кислотности, и когда окружающая среда становится немного щелочной (например, когда в готовое блюдо добавляют водопроводную воду), капуста приобретает синий оттенок. 3

Чтобы предотвратить изменение цвета, можно использовать следующие рекомендации:

• Контролировать уровень кислотности. 1 Для этого можно добавить немного слабой кислоты, например лимонного сока. 1
• Избегать реактивных металлов при приготовлении. 1 Лучше использовать посуду из нержавеющей стали, стекла, керамики или твёрдого анодированного алюминия. 1
• Нашинковать капусту покрупнее, не слишком тонко. 2 Слишком тонкая нарезка может привести к тому, что красная капуста быстро «разварится» и станет мягкой. 2