Пассирование овощей в сотейнике перед тушением важно по нескольким причинам:

• Размягчение овощей. 1 Пассерование делает консистенцию овощей более нежной, раскрывает их вкус и подчёркивает природный аромат. 1
• Сохранение полезных веществ. 1 При пассеровании происходит размягчение растительного сырья и передача большей части полезных веществ в масло, а потом и в готовое блюдо. 1
• Придание блюду вкуса и аромата. 45 В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат. 5
• Удаление лишнего привкуса. 2 Например, пассерование помогает избавиться от лишней горечи лука. 1

Таким образом, пассирование овощей — это промежуточная кулинарная операция, которая влияет на конечный вид, вкус и аромат основного блюда. 1