Охлаждение масла и воды важно при приготовлении песочного теста, потому что это помогает предотвратить образование глютена. 1

Масло при нагреве выделяет воду, которая способствует образованию глютена, поэтому важно работать с охлаждённым маслом и охлаждать его на каждом этапе приготовления. 1

Вода также должна быть охлаждённой, чтобы замедлить процесс образования глютена. 1 При этом количество жидкости нужно учитывать: слишком много воды сделает тесто влажным и липким, а слишком мало — тесто будет дубовым, а не нежным и хрустящим. 1

Кроме того, охлаждённое тесто легче раскатывать, и с ним не будет пузырей или вздутия на готовой выпечке. 2