Использование песочного теста для выпечки с ягодной начинкой важно, потому что оно позволяет контролировать влажность начинки. 4

Так как тесто песочное, начинка должна быть сочной, влажной. 3 Если сока излишне много, можно его слить. 4 Чтобы предотвратить выделение нового, ягоды обваливают в муке или панировочных сухарях, которые впитают всё лишнее. 4 Если начинка, наоборот, слишком сухая, её можно дополнить небольшим количеством воды. 4

Кроме того, песочное тесто с добавлением дополнительного жира помогает «оттолкнуть» влагу, полученную от начинки. 1 Например, если в тесто добавить 20–25 г сливочного масла, нижняя корочка пирога получится хрустящей и поджаристой. 1