Почему важно использовать кислую среду для размягчения говядины?

Использование кислой среды для размягчения говядины важно, потому что кислота приводит к денатурации белка, в результате чего структура мяса становится менее жёсткой. arborio.ru

Белок состоит из множества сцепленных друг с другом спиралек. arborio.ru Под воздействием кислоты эти спиральки распрямляются, и мясо становится мягче. arborio.ru

Однако при использовании кислых ингредиентов для размягчения говядины важна мера: если переборщить с кислотой, то белки свернутся, и волокна перестанут удерживать влагу внутри, в результате получится сухое мясо. dzen.ru