Использование холодной жидкости, в частности ледяной воды, при приготовлении рыбного кляра важно по нескольким причинам:

• Улучшение схватывания кляра. 4 Благодаря холодной воде кляр лучше схватится и будет более хрустящим. 4
• Образование тонкой хрустящей корочки. 1 Это происходит из-за значительной разности температур: ледяной кляр при попадании в разогретое масло моментально образует тонкую хрустящую корочку. 1
• Замедление белковых связей внутри теста. 3 Низкая температура холодной воды помогает добиться воздушной текстуры кляра. 3