Кефиру дают настояться перед использованием в выпечке, чтобы сделать его более подходящим ингредиентом. 3

С течением времени кефир меняет вкус: свежий — мягкий и нежный, а кефир недельной давности — кислый и резкий. 5 Это происходит из-за того, что в результате работы дрожжей накапливается большое количество углекислоты и спиртов, и кислотность повышается. 5

Использование кефира с высокой кислотностью позволяет соде полностью погаситься и избежать специфического привкуса в готовом изделии. 2

Важно помнить, что испорченный, прогорклый кефир, который стоит в холодильнике больше недели, не подходит ни для употребления в пищу, ни для приготовления выпечки. 5