Почему в заварном тесте образуются крупные воздушные полости?

Воздушные полости в заварном тесте образуются из-за интенсивного парообразования. xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai Тесто содержит большое количество жидкости из воды, молока и яиц. vk.com В очень разогретой духовке эта жидкость начинает быстро испаряться в течение первых 10–15 минут выпекания. vk.com

Плотная корочка на поверхности изделий не пропускает пары воды, под давлением которых и увеличивается объём. xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai По мере расширения пара яичные белки разматываются и растягиваются, а воздух продолжает расширяться, оказывая давление на растянутые яичные белки, создавая характерную полость. vk.com

Также образованию полостей способствует то, что в заварном тесте должно быть достаточное количество жира. otvet.mail.ru Он обволакивает частицы муки, которые впитали в себя воду, и не даёт им слипнуться в единый комок. otvet.mail.ru