Воздушные полости в заварном тесте образуются из-за интенсивного парообразования. 1 Тесто содержит большое количество жидкости из воды, молока и яиц. 3 В очень разогретой духовке эта жидкость начинает быстро испаряться в течение первых 10–15 минут выпекания. 3

Плотная корочка на поверхности изделий не пропускает пары воды, под давлением которых и увеличивается объём. 1 По мере расширения пара яичные белки разматываются и растягиваются, а воздух продолжает расширяться, оказывая давление на растянутые яичные белки, создавая характерную полость. 3

Также образованию полостей способствует то, что в заварном тесте должно быть достаточное количество жира. 2 Он обволакивает частицы муки, которые впитали в себя воду, и не даёт им слипнуться в единый комок. 2