Почему в сыром яйце белка больше, чем в вареном?

В сырых яйцах не больше белка, чем в варёных. vkusvill.ru Количество белка в яйце не меняется в зависимости от способа приготовления. www.verywellhealth.com

Однако белок из сырых яиц усваивается хуже, чем белок из варёных. www.iamcook.ru Это связано с тем, что:

• Белки сырых яиц имеют более сложную структуру, которую организму труднее расщепить. www.iamcook.ru При варке структура белка изменяется, и белок становится более доступным для пищеварительных ферментов. www.iamcook.ru
• В сырых яйцах есть вещества (ингибиторы ферментов), которые блокируют действие ферментов, необходимых для расщепления белка. www.iamcook.ru При термической обработке эти ингибиторы разрушаются. www.iamcook.ru
• Биотин (витамин B7 или H или кофермент R) из сырых яиц почти не усваивается, а из варёных — почти полностью усваивается. www.iamcook.ru