В советских рецептах шарлотки часто использовалась гашёная сода вместо разрыхлителя из-за доступности этих ингредиентов. 1 Сода и уксус были выбраны как наиболее доступные вещества. 1

Гашение соды уксусом перед добавлением в тесто считалось необходимым для визуального эффекта — появления пузырьков. 1 На самом деле разрыхляет тесто не результат реакции соды и уксуса, а та сода, которая осталась непогашенной и ушла в тесто в своём первозданном виде. 1

Разрыхлитель же основан на другой реакции: в нём соотношение кислоты и щёлочи выверено так, чтобы они реагировали без остатка. 1 Разрыхлитель начинает работать только при выпечке, при высокой температуре. 2