Почему в советских рецептах оливье часто использовали дичь и морепродукты?

В советских рецептах оливье часто использовали дичь и морепродукты, потому что это были остатки дореволюционного варианта блюда, который присутствовал в первом издании советской «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года. habr.com В нём использовались рябчики (опционально — домашняя птица), раковые шейки или крабы, а также смесь соусов провансаль и кабуль. habr.com

Со временем дореволюционный рецепт упростили из-за советского дефицита продуктов. dzen.ru Рябчиков заменили на курицу, а в 50-е годы, во времена расцвета мясокомбинатов, — на доступную «Докторскую» колбасу. dzen.ru Раковые шейки заменили на морковь (для цвета) и зелёный горошек (для текстуры). dzen.ru Каперсы и пикули — на солёные (а позже — маринованные) огурцы из бочки. dzen.ru Секретный соус Оливье заменили на советский «Майонез Провансаль» с завода. dzen.ru

Таким образом, использование дичи и морепродуктов в советских рецептах оливье было связано с сохранением дореволюционных традиций и адаптацией блюда под доступные продукты того времени.