Почему в слоеных коржах для наполеона образуются воздушные полости?

Воздушные полости в слоёных коржах для «Наполеона» образуются из-за технологии замеса теста. dzen.ru www.gastronom.ru

Нарезанное кусочками холодное сливочное масло перерубают с мукой до образования неоднородной крошки, в которой есть комочки — покрытые мукой кусочки масла. dzen.ru www.gastronom.ru В духовке масло растает, вода испарится, и на месте кусочков масла образуются пустоты разного размера. dzen.ru Из-за них тесто будет «чешуйчатым», слоистым. dzen.ru

Чтобы во время выпечки не образовывались крупные пузыри, тесто часто накалывают вилкой. dzen.ru www.gastronom.ru

Также сильно вздуваются коржи, в которых кусочки масла большие. vk.com В этом нет ничего страшного, они примнутся при сборке. vk.com