Воздушные полости в слоёных коржах для «Наполеона» образуются из-за технологии замеса теста. 12

Нарезанное кусочками холодное сливочное масло перерубают с мукой до образования неоднородной крошки, в которой есть комочки — покрытые мукой кусочки масла. 12 В духовке масло растает, вода испарится, и на месте кусочков масла образуются пустоты разного размера. 1 Из-за них тесто будет «чешуйчатым», слоистым. 1

Чтобы во время выпечки не образовывались крупные пузыри, тесто часто накалывают вилкой. 12

Также сильно вздуваются коржи, в которых кусочки масла большие. 3 В этом нет ничего страшного, они примнутся при сборке. 3