Воздушные полости в заварных коржах образуются из-за испарения воды. 2

Тесто содержит большое количество жидкости из воды, молока и яиц. 1 В очень разогретой духовке эта жидкость начинает быстро испаряться в течение первых 10–15 минут выпекания. 1

Масло, входящее в состав теста, не даёт водяному пару выйти из изделия, и происходит значительное увеличение объёма выпечки, образование пустот. 2

По мере расширения пара яичные белки разматываются и растягиваются, воздух продолжает расширяться, оказывая давление на растянутые яичные белки, создавая характерную полость. 1