Поседение в шоколаде может образовываться по двум причинам: 2

1. Жировое поседение. 12 Происходит, когда шоколад подвергается воздействию высоких температур. 1 Кристаллы какао-масла отделяются от других ингредиентов и поднимаются на поверхность шоколада. 1 Там они затвердевают, образуя светлый налёт или узоры, которые при контакте с руками тают. 1
2. Сахарное поседение. 12 Возникает, когда поверхность шоколада сначала подвергается воздействию влаги, а затем высыхает. 1 Например, если достать шоколад из холодильника, то в тёплом помещении на нём соберутся микроскопические капли влаги из окружающего воздуха. 2 Эта влага растворяет сахар с поверхности шоколада, а после высыхания его кристаллы остаются на плитке в виде белого налёта. 2

Чтобы избежать или замедлить процессы поседения шоколада, рекомендуется хранить его при стабильной температуре от 15 до 22 °C в сухом и тёмном месте. 2